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豆腐机豆腐生产的理论基础

发布时间:2019/1/9 15:37:44

中国的传统大豆制品有很多种,其生产工艺各有不同,但就其产品的本质而言,无论是水豆腐还是干豆腐,豆腐干都属于高浓度水化的大豆蛋白质凝胶,所以。可以说生产豆制品的过程就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。

大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白质之中,蛋白体具有一层皮膜组织,其主要成分是纤维素,半纤维素及果胶质等。在成熟的大豆种子中,这层膜是比较坚硬的,当大豆浸泡于水中时,蛋白体膜同其它组织一样,开始吸水溶胀,质地由硬变脆***变软。处于脆性状态下的蛋白体膜,受到机械***时很容易破碎。蛋白体膜破碎以后,蛋白质即可分散于水中,形成蛋白质溶解,即生豆浆。

生豆浆,即大豆蛋白质溶解,具有相对的稳定性,这种相对的稳定性是由大豆蛋白质分子的特定结构所决定的,天然大豆蛋白质的疏水基团处于分子内部,而亲水基团处于分子的表面。在亲水基团中含有大量的氧原子和氮原子,由于它们有未共用的电子对,能吸收水分子中的氢原子并形成氢键,正是这种氢键的作用下,大量的水分子将蛋白质胶粒包围起来。形成一层水化膜。换句话说,就是蛋白质胶粒发生了水化作用。大豆蛋白质分子表面的亲水性基团还能电离,并能用静电吸收水化离子,形成稳定的静电吸附层,构成了蛋白质胶粒表面的双电层,分散于水中的大豆蛋白质胶粒正是由于水化膜和双电层的保护作用,防止了它们之间的相互聚焦,保持了相对的稳定性。也就是说这个体系处于一个亚稳定状态,一旦有外加因素的干扰,这种相对稳定就有可能爱到***。



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